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Composition de la Raviole
La raviole, par sa
forme, ressemble à des mini raviolis. Elle en diffère fondamentalement
par sa pâte, par sa farce et par son mode de fabrication.
Sa pâte est faite de farine de blé tendre, d'œufs et matières
grasses. Sa farce est constituée de gruyère de Comté, fromage
blanc, persil, œufs, beurre et sel. C'est une farce goûteuse
et digeste.
La raviole par son mode de préparation, conserve toute sa
fraîcheur et ses qualités gustatives.
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Dégustation
Mode de préparation traditionnelle :
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Les ravioles du dauphin sont cuites dans un bouillon
de poule ou à défaut, dans de l'eau salée
(3 litres pour 6 plaques) à laquelle on ajoute
un morceau de beurre.
On prend une grande marmite, et lorsque le liquide frissonne,
on précipite les plaques entières de ravioles
débarrassées de de leur papier.
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Aussitôt, avec une écumoire (ou une araignée),
on remue doucement pour détacher les ravioles
les unes des autres.
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Puis, lorsqu'elles remontent à la surface du
bouillon, on compte environ 20 secondes.
Il faut alors les sortir vivement et les disposer dans
un plat chaud (au fond duquel on aura disposé
une soucoupe renversée pour favoriser l'égouttage
du bouillon), ou mieux : dans un saladier conçu
spécialement pour le service des ravioles (dans
lequel on peut éventuellement égoutter
des fruits).
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Rapidement, on les sert, arrosées de beurre fondu,
parsemées de comté râpé ...
Ainsi, elles peuveut aussi agrémenter
du saumon fumé ou du foie gras ...
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Autres Préparations
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Gratinées, à la crème ou aux tomates,
saupoudrées de comté râpé ...
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Frites (à la poêle dans du beurre) : servies
à l'apéritif ou avec une salade verte.
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Les ravioles ne doivent jamais bouillir.
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Les ravioles congelées :
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Elles seront précipitées
dans le bouillon chaud sans être décongelées.
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Temps total de cuisson :
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Environ 90 secondes.
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L'Histoire de la Raviole
La légende :
Ce seraient des bûcherons Piémontais venus chercher
du travail comme charbonniers, en Royans au pied du Vercors,
qui, privés de leur nourriture habituelle, les raviolis,
auraient remplacé une farce à base de viande
par une farce à base de fromage, de persil et de feuille
de raves.
En italien "rave" se disant "Rabbiolo",
on peut envisager le passage sémantique de Rabbiolo
à Raviole ou préférer la francisation
du mot italien Raviolis comme origine du mot Raviole.
Plus vraisemblablement, ses origines
sont
à rechercher dans la cuisine antique
et médiévale :
La
raviole trouve ses origines dans la cuisine de l'antiquité
romaine, et plus précisément dans la cuisson
par friture. En effet, un hachis préparé en
boulettes prenait alors une couleur rouge-brun. Cette préparation
frite s'appelait la "rissole" en français
médiéval.
Pendant le Carême, la viande, supprimée dans
tous les plats, est remplacée par du poisson et des
légumes, notamment de la rave; la rissole devient donc
progressivement la "raviole" qui est présentée,
au XIIIe siècle comme un "morceau de pâte
contenant du hachis de viande et du hachis de raves en Carême".
Quoiqu'il en soit, au XIXe la raviole
apparaît
déjà comme le "plat national dauphinois".
A
la fin du XIXe, la fabrication des ravioles, jusqu'alors familiale,
est abandonnée à des spécialistes : les
ravioleuses. Elles louaient leurs services au domicile des
familles bourgeoises les jours de carême et de fêtes
et se déplaçaient de maison en maison, de ferme
en ferme pour confectionner les ravioles.
Elles sont à l'origine du développement des
petites entreprises artisanales de notre région.
Une reconnaissance récente
:
De nos jours, et depuis plus d'un siècle, ces petites
entreprises, surtout implantées dans le Vercors et
la Drôme, ont fait connaître la raviole dans la
région, puis dans toute la France et à l'étranger.
Une appellation d'origine a été délivrée
en 1989, avec une aire de production délimitée.
Dans l'Isère, sont concernés les cantons de
Saint-Marcellin et Vinay, Villard-de-Lans et Pont-en-Royans.
Les meilleurs restaurants l'ont inscrite à leur carte.
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Spécialités et Recettes
Les ravioles se prêtent aussi à toutes les
fantaisies culinaires : Frites en apéritif, ornées de lamelles
de truffe, gratinées à la crème, à la provençale avec tomates
et aromates, en accompagnement de viande ou de poisson, garnies
de saumon ou de foie gras…
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