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 La
fabrication en images
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L'histoire de la Raviole du Dauphin
 1987, Patrice RAMBERT
crée la SARL La RAVIOLE DU DAUPHIN. Son épouse
et lui fabriquent dans un atelier de 80 m2 des ravioles et
des pâtes fraîches de façon essentiellement
manuelle. La Zone de diffusion s'étend alors sur 30
km à la ronde.
1989, deux ans plus tard, Gilles RAMBERT rejoint son frère
Patrice.
1993, Le 14 juillet, les RAMBERT font la fête. LA RAVIOLE
DU DAUPHIN déménage pour la ZA de la Gloriette
à Chatte. (Canton de SAINT MARCELLIN), dans un espace
de travail de 280 m2. Les ravioles et pâtes fraîches
se vendent sur place, accompagnées de produits régionaux.
1996, C'est l'année de l'autorisation d'exporter et
de la mise aux normes européennes de fabrication. 130
clients sont desservis par transport frigorifique sur les
départements de la Drome, de l'Isère, du Var,
des Bouches-du-Rhône et du Gard.
Par ailleurs, l'entreprise exporte en Suisse et en Hollande,
deux pays connaisseurs en fromage.
2000, LA RAVIOLE
DU DAUPHIN c'est une fabrication de 8000
Grosses
par semaine.
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Une
fabrication artisanale
S'il est vrai que
la raviole se fabriquait autrefois à la main, la fabrication
ne peut se faire qu'industriellement pour des quantités
importantes. Cela reste pourtant de l'artisanat.
Pour de bonnes
ravioles, il faut une bonne pâte très fine et
une farce parfaite.
La pâte est fabriquée avec une farine de premier
choix de blé tendre mélangée avec de
l'eau, des œufs frais, des matières grasses végétales
et du sel. Cette pâte est malaxée, reposée,
puis finement étirée, elle est ensuite enroulée
sur elle-même et coupée à la largeur des
plaques de ravioles.
La farce, se compose
de fromage blanc frais, de Comté râpé,
de persil frais, d'œufs frais, de beurre, de sel
et d'épices (On fait d'abord revenir le persil frais dans le
beurre et on malaxe alors tous les ingrédients ensemble).
Une fois terminée,
cette farce sera déposée sur la pâte par
petits paquets, dans de petites alvéoles qui seront
fermées. La mise au point de l'outillage est très
délicate et demande un certain doigté pour une
régularité parfaite.
Les plaques de ravioles qui comportent 48 alvéoles
(48 ravioles), sont légèrement farinées
et toutes sont séparées les unes des autres
par un papier spécial sulfurisé afin qu'elles
ne se collent pas entre elles.
Elles sont placées ensuite en chambre froide ou rangées
soigneusement dans les boites de transport.
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Origine
de Dauphin et Dauphiné
A l'origine du
Dauphiné, les comtes d'Albon, au bord du Rhône.
Au Xème siècle, les seigneurs sont donc nombreux
et certains veulent se distinguer des autres. C'est ce que
cherche à faire une famille dont les fils aînés
portent le prénom de Guigues, et qui possède
des terres au Sud de Vienne. Ce sont les comtes d'Albon.
C'est en effet sur la colline d'Albon dominant la vallée
du Rhône au Sud de Vienne qu'ils construisent leur château
fort pour surveiller leurs domaines ...
Pour en savoir plus ?
Conseil Qualité
confié à
QCM consultants
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